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此外，由於油脂類食品中含有大量的不飽和脂肪酸，在與氧氣接觸後很容易產生氧化效果，使食品變臭、變質。另外，氧化還使維生素 A和維生素C流失，色素中不穩定的物質受氧的作用，使顏色變暗。因此，除氧能有效避免食物蛻變，保持其色、香、味和營養價值。
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